Bar, pizzeria, sushi bar, ristorante: queste sono aree di attività molto apprezzate. Possono ottenere profitti considerevoli, ma con l’attuale calo della domanda per i loro servizi, la concorrenza sarà agguerrita. Una mensa richiederà meno investimenti e attualmente una struttura del genere potrebbe essere molto richiesta.
La cosa principale è scegliere il formato giusto
Se stai pensando a come aprire una mensa da zero, dovresti prima pianificare attentamente il formato della tua impresa. La sala da pranzo è il luogo in cui le persone vengono a mangiare. In questo caso, i visitatori non hanno il compito di “trascorrere del tempo”. I potenziali clienti desiderano cibo delizioso in modo rapido ed economico. Veloce, perché il tempo della pausa pranzo è limitato, e poco costoso, perché per la maggior parte delle persone il pranzo in mensa è un evento regolare che ha un impatto significativo sulla bilancio personale. Questo è esattamente ciò da cui dobbiamo partire quando sviluppiamo un modello di business per una mensa.
Le mense possono essere suddivise in chiuse e aperte. Nel primo caso si tratta di un esercizio di ristorazione pubblica a disposizione dei dipendenti di un'unica impresa e operante sul territorio di tale impresa. L'ovvio svantaggio di questo modello di business è la dipendenza dai rapporti con il management di una determinata azienda. Per chi non ha intenzione di organizzare una rete di mense, è più saggio pensare all'apertura di una mensa di tipo aperto.
Il menu della sala dovrebbe concentrarsi sulla cucina “casalinga”. Saranno sufficienti 2-3 primi piatti, 3-4 secondi e 3-4 insalate. È importante che la selezione dei piatti offerti vari leggermente durante la settimana. Non dimenticare che la maggior parte dei clienti della caffetteria la visiterà regolarmente e la monotonia ridurrà notevolmente l'attrattiva del locale.
L'orario normale di funzionamento della mensa è 5 giorni a settimana, dalle ore 8:00 alle ore 17:00. Puoi aumentare il carico di lavoro della struttura offrendo ai tuoi clienti banchetti, matrimoni e funerali economici. Ciò richiederà un po' di espansione del menu, ma questo problema può essere risolto.
A proposito, è consigliabile assumere un professionista per sviluppare il menu. I servizi di questo specialista non saranno costosi. Nelle province, un tecnologo qualificato formerà i tuoi cuochi in 2-3 giorni, chiedendo non più di 5.000 rubli. Una volta ogni sei mesi è necessario apportare modifiche al menu settimanale.
La giusta scelta della location è qualcosa senza la quale il successo è impossibile
Se state per aprire una mensa e vi state chiedendo da dove cominciare, sarebbe più ragionevole espletare le pratiche necessarie per lavorare contestualmente alla ricerca del locale. Tieni presente che avrai bisogno di una sala che possa ospitare circa 50 persone alla volta.
L'ubicazione ideale è una zona industriale o un'area vicina agli edifici didattici universitari. Se decidi di aprire vicino a centri uffici, devi prestare attenzione alla progettazione dei locali. In tempi di crisi, i commessi sono pronti a lasciare i costosi sushi bar, ma né all'interno né nel nome del locale dovrebbe esserci qualcosa che ricordi le mense dell'era sovietica. Per i colletti bianchi ciò è inaccettabile dal punto di vista dello “stile di vita”.
Una volta trovata una location adatta, studia il lavoro dei tuoi potenziali concorrenti che si trovano a 15-20 minuti a piedi. Allo stesso tempo, non devi prestare molta attenzione ai ristoranti. Dovresti preoccuparti dei caffè economici, di altri ristoranti, dei punti vendita cibo di strada e negozi che vendono cibi pronti riscaldabili. È importante trovare quello che diventerà il tuo vantaggio competitivo. Cibo più gustoso, servizio più veloce e anche solo tavoli puliti e una stanza ordinata: tutto ciò può attirare clienti abituali.
Quando pensi a come aprire una caffetteria da zero e attirare clienti, non devi preoccuparti della pubblicità. Tutto ciò di cui hai bisogno è un buon cartello e 2-3cento volantini affissi nella zona. Se l'ingresso al locale è in un cortile può essere necessaria anche un'apposita segnaletica.
Attrezzature e personale
Il personale di una piccola mensa dovrebbe includere:
- manager,
- due cuochi,
- lavastoviglie,
- lavoratore ausiliario,
- due addetti alla cucina in grado di svolgere all'occorrenza le funzioni di camerieri,
- donna delle pulizie
Avrai anche bisogno dei servizi di un contabile.
L'attrezzatura minima per una mensa è composta da:
- fornelli per la preparazione di piatti caldi,
- desktop,
- lavandini,
- armadi per friggere e cucinare,
- camera di refrigerazione,
- set necessario di utensili per servire i piatti,
- tavoli e sedie per i clienti,
- linee di distribuzione,
- registratore di cassa.
I costi iniziali devono tenere conto anche dell'acquisto iniziale dei prodotti.
Quando si pensa a cosa è necessario per aprire una sala da pranzo, non dimenticare i possibili costi di riparazione estetica e decorazione minima della sala stessa, nonché il pagamento anticipato annuale per l'affitto dei locali.
Il costo del noleggio dipende dalla regione e l'attrezzatura elencata costerà circa 1,5 milioni di rubli. Tieni presente che nei primi due mesi di attività le tue entrate potrebbero non coprire nemmeno i costi attuali degli stipendi del personale. Per questo motivo dovrai costituire una riserva di capitale circolante. È meglio iniziare a lavorare in autunno, in estate la domanda di servizi di mensa diminuisce ed è un po' più difficile iniziare.
Il format della mensa presuppone che i piatti vengano preparati in anticipo, quindi riscaldati e disposti sui piatti. Per questo motivo, all'inizio, alcuni dei tuoi prodotti rimarranno non reclamati, il che comporterà costi aggiuntivi.
Pertanto, la risposta corretta alla domanda su quanto costa aprire una mensa può sembrare 2,5–3,5 milioni di rubli.
Il vostro staff potrebbe rivelarsi portatore delle cattive abitudini delle vecchie mense sovietiche. È possibile che nelle fasi iniziali dovrai controllare il consumo dei prodotti e reprimere rigorosamente furti o comportamenti inappropriati nei confronti dei clienti. Sarebbe molto positivo se nel primo anno di attività della mensa inizierai personalmente a ricoprire il ruolo di manager.
Il periodo medio di rimborso per tali progetti è di 2 anni. In futuro, una piccola mensa potrà generare un profitto di circa 1,5 milioni di rubli all'anno.
Quali documenti sono necessari per aprire una mensa?
Per organizzare il lavoro di una piccola mensa, la forma organizzativa e giuridica ottimale è. Un'impresa più grande può richiedere la registrazione di una persona giuridica ().
Per organizzare il lavoro di una mensa saranno necessari i seguenti documenti:
- programma per l'organizzazione e il monitoraggio del rispetto degli standard sanitari quando si lavora con prodotti alimentari (in accordo con Rospotrebnadzor),
- certificati di qualità per i prodotti,
- autorizzazione di Rospotrebnadzor per ospitare una mensa e relativa conclusione sanitaria ed epidemiologica sulla conformità dei locali agli standard necessari,
- contratto per lavori di disinfezione del sistema di ventilazione,
- contratto di riciclaggio e smaltimento dei rifiuti solidi.
Sviluppiamo affari
L'area più popolare per espandere un'attività del genere è la consegna di pranzi caldi. Ciò richiederà un aumento del personale, l'acquisto di veicoli e l'ottenimento di ulteriori permessi legati alla procedura di consegna stessa.
Un altro evento promettente è l'organizzazione di un mini-panificio. Sarà difficile competere con i produttori di pane, ma potrebbero essere richieste crostate, crostate e pizze. È possibile stabilire la loro produzione la sera e venderli attraverso i negozi di alimentari che operano nel formato “minimarket”.
Il successo di questo approccio potrebbe essere dovuto al fatto che questi ulteriori tipi di attività non richiederanno il costo dell'affitto dei locali, il che aumenterà la loro redditività.
- 1 Realizzare un progetto per la sala da pranzo
- 2 Analisi di mercato per la stesura di un business plan per una mensa
- 3 Organizzare una sala da pranzo: scegliere il format
- 4 Concetto di ristorazione
- 4.1 Ubicazione dello stabilimento:
- 4.2 Destinatari:
- 4.3 Zona di ubicazione:
- 4.4 Personale:
- 4.5 Servizi aggiuntivi
- 4.6 Schema del menù della sala da pranzo
- 4.7 Scelta di una stanza per la sala da pranzo
- 4.8 Riparazione
- 5 Progettazione tecnologica ed ingegneristica della sala da pranzo
- 6 Interno di una mensa per catering
- 7 Campagna di marketing
- 8 Attrezzature per mense
- 8.1 Linea di erogazione
- 8.2 Attrezzatura e stoviglie da cucina
- 8.3 Stoviglie e posate (50 pezzi ciascuna)
- 8.4 Mobili
- 9 Reclutamento
- 10 Menù di sala: esempio
- 11 Iscrizione mensa
- 12 Codici OKEVD specificati per la mensa
- 13 Documentazione richiesta da Rospotrebnadzor
- 14 Documenti richiesti a Gospozhnadzor
- 15 Imposte e altri pagamenti
- 16 Opzioni per il funzionamento del sistema fiscale semplificato
- 16.1 Redditività
- 16.2 Se non sei riuscito a recuperare la tua attività in un anno, inizia a pensare di più a:
Come aprire una mensa che dia profitto? È semplice: redigere correttamente un piano aziendale, calcolare tutte le voci di spesa e di entrata, riflettere sul concetto e occuparsi della pubblicità.
Perché una sala da pranzo? Perché la sala da pranzo è sempre rilevante per un vasto pubblico. Il principale garante del funzionamento stabile della mensa è il corretto rapporto qualità/prezzo e la corretta ubicazione.
Realizzare un progetto per la sala da pranzo
Quando inizi a pensare al progetto della tua sala da pranzo, affronta i tuoi calcoli in modo responsabile. Di seguito forniamo un esempio di business plan per una mensa basato su valori medi. Quando crei il tuo piano aziendale, utilizza solo i numeri che sono rilevanti per te.
Ecco i numeri approssimativi per guidarti:
- Per coprire i costi iniziali sono necessari 1 milione di rubli;
- 1 - 1,5 anni di recupero dell'investimento;
- I calcoli verranno effettuati per una superficie di 180 mq. M. (si tratta di 50 posti a sedere).
Il business plan della mensa includerà:
- analisi di mercato,
- descrizione del format e del concept della sala da pranzo,
- descrizione dei locali,
- descrizione degli interni,
- campagna pubblicitaria e di marketing per la mensa,
- attrezzature per mense,
- personale della mensa,
- analisi di tutti i costi
- analisi del reddito atteso,
- determinare il punto di pareggio, il livello di redditività, l'utile netto atteso e altri indicatori finanziari.
Analisi di mercato per la stesura del business plan della mensa
Ogni crisi di mercato colpisce innanzitutto la ristorazione pubblica, ma le mense,a differenza di un caffè E ristoranti, le difficoltà finanziarie ti influenzeranno meno di tutti. Ci sarà sempre una richiesta di cibo economico ma gustoso per studenti, impiegati e dipendenti aziendali.
Quali altri argomenti sono a favore dell’apertura di una mensa:
- Scarso sviluppo del settore della ristorazione aziendale. Non tutte le imprese hanno la propria mensa e mangiare ogni giorno nei ristoranti e nei caffè è costoso per la maggior parte delle persone.
- Ogni potenziale cliente sa bene cos'è una mensa. Questo è un format di ristorazione semplice e comprensibile;
- Menù. Il menu è la carta vincente delle mense, perché pensato per un'ampia fascia di pubblico. Potrebbe non esserci sushi sofisticato, ma ci saranno sempre borscht e cotolette;
- Eccellente combinazione di prezzo/qualità. In media, il costo del pranzo in mensa è di 250 rubli. Allo stesso tempo, il numero di piatti è enorme, fino a 50. Ciò, infatti, rende la sala da pranzo attraente per diversi segmenti della popolazione: studenti, lavoratori e pensionati;
- Oltre al servizio tradizionale, le mense possono ospitare banchetti, organizzare catering (consegna dei piatti, catering a distanza per eventi) e semplicemente lavorare per un cliente “dalla strada”. E tutto questo è un reddito aggiuntivo.
Non devi “correre dietro ai clienti”: se la mensa è ben posizionata e il cibo è delizioso, i clienti ti troveranno presto.
Oggi tutte le aree delle città, non solo il centro, si stanno attivamente sviluppando e migliorando. L'importante è concentrarsi sulle folle di persone (centri commerciali, organizzazioni e imprese, ecc.).
Aprire una nuova attività, tanto meno un punto vendita alimentare, non è facile. Per questo motivo gli imprenditori alle prime armi ricorrono spesso ai servizi di specialisti: consulenti esperti, aziende specializzate. Puoi anche utilizzare i loro servizi, sebbene il formato stesso della tua azienda ti consenta di farlo da solo.
Organizzare una sala da pranzo: scegliere il format
Non molto tempo fa, le mense lavoravano esclusivamente per l’organizzazione a cui appartenevano e la mensa aziendale era chiusa al consumatore di massa. Oggi le mense non sono affatto inferiori ai caffè, tranne per il fatto che i prezzi sono più bassi, i piatti sono un po' più semplici e il design è un po' più modesto.
Esistono diverse opzioni per organizzare le mense:
- Urbano. Qualsiasi pubblico. Di norma, una mensa cittadina si trova vicino a una grande impresa o organizzazione e forse a un istituto scolastico. L'elenco dei servizi forniti comprende banchetti e catering.
- Sul territorio del centro commerciale. Tale mensa apparterrà al segmento della ristorazione aziendale. Si concentra principalmente sul servizio ai dipendenti dell'organizzazione selezionata, ma anche ad una certa percentuale di visitatori “dalla strada”. Potrebbe benissimo essere un luogo per eventi aziendali o trattative commerciali.
- Mensa di un istituto economico, ad esempio una mensa studentesca. Luogo: amministrazione, ospedale, scuola (o altro istituto scolastico), ecc. funziona esclusivamente per il pubblico presente in una determinata sala. Il menù campione della mensa contiene piatti per lavoratori o studenti.
- Sala da pranzo in un centro commerciale. Può far parte di una grande area ristorazione/area ristorazione. È importante condurre in un'area tale che possa ospitare circa 40-50 posti a sedere.
Scriveremo un business plan per una mensa urbana che possa ospitare 200 visitatori per turno (si tratta di circa 50 posti). La nostra futura mensa è focalizzata sul lavoro mercato aperto, fornisce servizi di catering e organizza banchetti.
Concetto di ristorazione
Il concept è un documento che descrive in dettaglio ogni sezione dell'apertura di una sala da pranzo. Per creare un concetto competente, imposta i tuoi obiettivi:
Ubicazione dello stabilimento:
- Seleziona una stanza;
- Valutare la posizione in termini di accessibilità ai trasporti. Lo stabilimento sarà visibile dalla strada o dalla carreggiata?
- Qual è lo stato dei locali: utenze, condizioni sanitarie;
- Problemi di progettazione e attrezzatura.
Il pubblico di destinazione:
- Descrivi il tuo cliente;
- Valutare le esigenze del tuo potenziale pubblico;
- Mezzi di comunicazione con i visitatori;
- Determinare le aspettative di prezzo del cliente.
Zona di ubicazione:
- Valutare l'infrastruttura;
- Pensa ai possibili concorrenti;
- Ci sono centri commerciali, istituti scolastici, centri commerciali, piccoli negozi nelle vicinanze?
Personale:
- Servizio da parte dei camerieri o dei clienti stessi;
- Prodotti semilavorati o produzione propria;
- Reclutamento di dipendenti o formazione a proprie spese.
Servizi aggiuntivi
Disponibilità di un menù per banchetti;
- Lavori di ristorazione;
- Consegna del cibo o possibilità di portare con sé un piatto.
Piano del menù della sala da pranzo
Il menù della sala da pranzo comprende:
- Diversi tipi di insalate (5-10)
- Diversi tipi di zuppe (2-5)
- Diversi tipi di piatti principali (carne, pollo, pesce - fino a 10),
- Diversi tipi di contorni (5-7),
- Diversi tipi di dessert e dolci (2-10),
- Diversi tipi di bevande (acqua, succo di frutta, composta, tè, caffè, cacao).
Scegliere una sala da pranzo
Molto spesso affittano spazi per la propria attività. Il canone dipende dalle caratteristiche del territorio. Ad esempio, nella regione di Mosca, il prezzo dell'affitto è di 10.000 rubli al metro quadrato. L'area del Terzo Anello di Trasporto impone un prezzo di 50.000 rubli al metro quadrato.
La stanza migliore per una sala da pranzo sarebbe quella nella cui area comune è già presente un negozio o una struttura di ristorazione.
Riparazione
La superficie stimata dei locali è di 180 mq. I locali necessitano di importanti lavori di ristrutturazione e di rifiniture estetiche. I lavori di riparazione nella categoria VIP costano 15.000 al metro quadrato; per i lavori cosmetici, le squadre di operai chiedono 1.500 al metro quadrato.
Ecco tutto quello che devi sapere sugli spazi per la tua attività.
Progettazione tecnologica ed ingegneristica della sala da pranzo
Quando si parla di design si intendono due tipologie: tecnologico e ingegneristico. Sono loro che prepareranno completamente i locali per il lavoro. Ti forniamo un elenco dei lavori necessari per i progetti.
Cominciamo con la progettazione ingegneristica: questo è lo sviluppo di progetti di comunicazione:
- Ventilazione e climatizzazione;
- Rete fognaria e approvvigionamento idrico;
- Alimentazione elettrica;
- Progetto architettonico.
Tieni presente che se la stanza è immediatamente destinata all'organizzazione di una sala da pranzo, puoi risparmiare molto sulla progettazione ingegneristica. Se è necessaria una revisione importante per la riconversione, il complesso del lavoro ti costerà almeno 60 mila rubli.
La progettazione del processo è la selezione di attrezzature professionali per eseguire attività di produzione, nonché lo sviluppo di schemi per la sua installazione e interazione con le reti di servizi. La progettazione tecnologica è obbligatoria e non può essere esclusa.
Il costo è di circa 200 rubli al metro quadrato. Ma ecco un piccolo consiglio: alcune aziende offrono progetti tecnologici ai propri clienti quando ordinano loro le attrezzature. Studia il mercato, prova a trovare un'opzione adatta a te stesso.
Interno della mensa di catering
L'interno di una mensa per catering ti permette di essere creativo, perché nominalmente dovrebbe essere una mensa, ma in realtà dovrebbe assomigliare a un bar. Un progetto di design per una sala da pranzo comprende lo sviluppo di un concetto di design, la visualizzazione 3D, la selezione dei materiali, la scelta dell'arredamento, lo sviluppo di un progetto di facciata e la supervisione in loco.
Quando si sceglie un pacchetto completo di progetti di design, che include la progettazione dell'area circostante, si prevede un costo di 200 mila rubli. Se scegli un progetto di design abbreviato, il costo scenderà a 150-160 mila rubli.
Quando scegli un interno, devi anche scegliere uno stile aziendale: questa è l'immagine visiva della tua futura sala da pranzo, che è particolarmente importante per un progetto aziendale. Il costo per lo sviluppo e la creazione dell'identità aziendale per la nostra sala da pranzo sarà di 50.000 rubli. Di cosa si tratta:
- Creazione del logo;
- Selezione del colore e del carattere in base allo stile e al colore;
- Selezione degli elementi che formano lo stile;
- Sviluppo di tre esempi di posizione di elementi di marca;
- Layout del logobook.
Campagna di marketing
Gli inserzionisti oggi lavorano individualmente per ciascun cliente. Ma se la caffetteria è ben posizionata, puoi cavartela con un buon cartello e distribuendo volantini. È inoltre necessario creare una pagina sui social network e promuoverla.
Attrezzatura della mensa
Quanto dovresti investire nella tua attività? Contiamo. I calcoli vengono effettuati per una mensa con 50 posti a sedere. I prezzi sono indicati in rubli.
Linea di distribuzione
| Nome | Costo, strofina. |
| Contatore delle posate | 25200 |
| Esposizione del frigorifero | 153900 |
| Scaldavivande per primi piatti tipo “Convito”. | 4869 |
| Banco bagnomaria per zuppe | 48200 |
| Banco piatti caldi (secondi piatti) | 70300 |
| Bancone per tè/caffè | 33900 |
| Modulo rotatorio | 28700 |
| Registratore di cassa | 33100 |
Attrezzatura della sala da pranzo
| NOME | MARCHIO DEL PRODUTTORE | PREZZO |
| Fornello elettrico a 4 fuochi con griglia | "QUINDI" | 56000 |
| Griglia a contatto (superficie di cottura) | "QUINDI" | 40000 |
| Padella elettrica basculante | "QUINDI" | 80000 |
| Fornello elettrico | "QUINDI" | 85000 |
| Cuociriso | "QUINDI" | 2400 |
| Macchina per pancake a fuoco singolo | "QUINDI" | 14700 |
| Microonde | "Convitto" | 14200 |
| Caldaia ad allagamento | "Convitto" | 7500 |
| Mobile frigorifero | "Ariade" | 45600 |
| Armadio congelatore | "Ariade" | 53700 |
| Affettatrice per pane | AHM-300T | 65000 |
| Miscelatore | COUPE Mini | 21400 |
| Miscelatore | "QUINDI" | 12200 |
| Miscelatore | CUCINA AIT | 55000 |
| Pela patate | MOK-300M | 38500 |
| Tritacarne | "QUINDI" | 21200 |
| Bagno di lavaggio a sezione singola (5 pz.) | 19500 | |
| Bagno di lavaggio a due sezioni | 7300 | |
| Tavolo da parete di produzione | 4000 | |
| Scaffale con ripiani solidi (2 pezzi) | 26800 | |
| Mensola a muro solida (2 pezzi) | 1700 | |
| Mensola a muro per asciugare i piatti | 3600 | |
| Cappa di aspirazione | 2500 | |
| Asciugamani touch | "QUINDI" | 9800 |
| Lavabo (5 pz.) | 26200 | |
| Totale | 713600 |
Attrezzature e stoviglie da cucina
| Nome | Quantità, pz | Prezzo |
| Contenitore gastronorm "Luxstahl" in acciaio inox GN 1/1 | 4 | 2500 |
| Padella in alluminio"Luxstahl" | 2 | 2000 |
| Padella in ghisa con manico in legno"Luxstahl" | 1 | 2000 |
| Caldaia professionale 25 litri"Luxstahl" | 3 | 11200 |
| Vassoio profondo 600/400/48 mm | 3 | 2000 |
| Coltello da chef 200 mm"Profi Luxstahl" | 2 | 600 |
| Coltello multiuso 145 mm | 2 | 700 |
| Coltello per verdure “Profi Luxstahl” 75 mm | 2 | 500 |
| Tagliere in polipropilene | 2 | 2600 |
| Tagliere in faggio | 3 | 1400 |
| Teglia quadrata | 2 | 270 |
| Mestolo 250 ml | 2 | 550 |
| Pinza universale 300 mm | 2 | 180 |
| Spatola da cucina angolata in bambù | 2 | 120 |
| Grattugia grande combinata su 4 lati | 1 | 100 |
| Frusta 280 mm | 1 | 220 |
| Vassoio da tavolo in polipropilene 490/360 | 40 | 3400 |
| Set per spezie (sale e pepe) | 25 | 4300 |
| Grembiule | 6 | 3000 |
| Totale | 37640 |
Stoviglie e posate (50 pezzi ciascuna)
| Nome | Volume/dimensione | Prezzo |
| Piatto tondo basso | 200 mm | 2500 |
| Piatto tondo profondo | 250 ml | 2500 |
| Insalatiera rotonda | 300 ml | 3000 |
| Tazza per bevanda calda | 200 ml | 1700 |
| Bicchiere highball | 200 ml | 650 |
| Forchetta da tavola | 2200 | |
| Coltello da tavola | 3550 | |
| Cucchiaio | 2250 | |
| Cucchiaino da tè | 1500 | |
| Totale | 19850 |
Mobilia
Pertanto, il costo totale delle attrezzature necessarie per la mensa è di 957.190 rubli. Per una piccola sala da pranzo puoi cavartela con meno. Puoi anche risparmiare denaro acquistando frigoriferi usati e altre attrezzature.
Reclutamento
I dipendenti della mensa devono essere professionisti nel loro campo, da questo dipende il profitto dell'azienda. La selezione del personale dovrebbe iniziare con specialisti come chef-tecnologo e direttore di produzione.
Inoltre, dovresti iniziare a cercare dipendenti durante lo sviluppo del concetto e l'approvazione del menu della mensa. Regola importante- sette giorni prima dell'inizio della mensa, il personale deve essere non solo completo di personale, ma anche accuratamente formato.
Chi dovrebbe far parte dello staff e quale stipendio dovrebbe ricevere il dipendente?
| Titolo di lavoro | Importo dello stipendio, rubli |
| Direttore di produzione | 50 000 |
| Contabile | 40 000 |
| Fattorino | 25 000 |
| Cuoco-tecnologo | 40 000 |
| Cuoco a tutto tondo | 30 000 |
| Lavorando sulla linea di distribuzione | 25 000 |
| Cassiere | 20 000 |
| Donna delle pulizie | 15 000 |
| Lavastoviglie | 15 000 |
Lo sommiamo e otteniamo una cifra di 260.000 rubli: il costo totale dei pagamenti mensili al fondo buste paga.
Menù di sala: esempio
I seguenti piatti possono essere offerti come esempio di menu della mensa. Puoi modificare prezzi e assortimento a tua discrezione. Ad esempio, le diverse insalate e le portate principali (o tutti i piatti in generale) possono essere modificate nel menu a seconda del giorno della settimana.
Tali piatti sono adatti come menu della mensa per i lavoratori, ma possono essere utilizzati anche per studenti e pensionati. Per i dipendenti dell'ufficio, si consiglia di espandere il menu: si tratta di clienti più paganti che di solito desiderano vedere una varietà di piatti nella mensa.
| Nome del piatto | Prezzo |
| Insalata di cavolo fresco | 100 |
| Insalata "Carote con panna acida" | 90 |
| Insalata "Aprile" | 100 |
| Insalata "Sogni degli uomini" | 100 |
| Insalata “Aringhe sotto una pelliccia” | 100 |
| Insalata "Giuseppina" | 100 |
| Porridge di latte di miglio | 200 |
| Frittata | 100 |
| Cheesecake con panna acida | 120 |
| Borsch | 250 |
| Rassolnik "Leningrado" | 250 |
| Okroshka di carne | 250 |
| Carne “appetitosa” | 120 |
| Arrosto di manzo | 50 |
| Pilaf di maiale | 50 |
| Filetto di pollo ricoperto di crosta di formaggio | 100 |
| Involtini di cavolo ripieni di carne e riso | 100 |
| Manti | 120 |
| Gnocchi bolliti | 200 |
| Gnocchi con patate | 200 |
| Patatine fritte | 150 |
| Porridge di grano saraceno con verdure | 150 |
| Verdure al vapore (spezzatino di verdure) | 150 |
| Tè con zucchero e limone. | 200 |
| Caffè 3*1 | 200 |
| Composta di frutti di bosco freschi | 200 |
| Kissel | 200 |
| Kefir | 200 |
| Panna acida | 100 |
| Prodotti culinari a base di farina | |
| Pancake con burro | 100 |
| C'è un assortimento di pancake sottili. | 100 |
| Pancake ripieni di mele | 100 |
| Pancake ripieni di carne e uova | 100 |
| Frittelle ripiene di cavolo e funghi | 100 |
| Kurnik | 150 |
| Torta dolce | 140 |
| Torta al burro con cavolo e uovo | 60 |
| Tortini con patate | 60 |
| Torte con cavolo | 60 |
| Belyashi | 100 |
| Chebureks | 110 |
| Torte al forno con cipolla e uova | 75 |
| Torte al forno con mele e frutti di bosco | 75 |
| Smetannik | 100 |
| Torta con cavolo e uovo | 100 |
| Panino al latte | 50 |
| Pane | 20 |
Registrazione mensa
Prima di tutto, devi scegliere la forma di proprietà preferita: . Tieni presente che se la tua mensa non vende bevande alcoliche, puoi tranquillamente scegliere un singolo imprenditore. A proposito, la vendita di alcol o la sua assenza è un fattore chiave nel funzionamento di un'impresa di ristorazione pubblica.
Nella città di Mosca, l'unico luogo di registrazione dei singoli imprenditori è il MIFNS n. 46. Prima di guardarli, procurati un TIN (numero di identificazione del contribuente).
Per registrare un singolo imprenditore avrai bisogno di:
- Domanda di registrazione statale di un individuo come imprenditore individuale;
- Una copia del tuo passaporto (sei cittadino della Federazione Russa);
- Ricevuta per il pagamento del dovere statale (quest'ultimo è di 800 rubli).
Ecco altro che dovresti sapere sull'IP:
- È richiesta la registrazione nel luogo di residenza;
- La registrazione dei singoli imprenditori è possibile solo per un cittadino;
- Puoi fare a meno di una carta, così come del capitale autorizzato e del conto corrente;
- Un imprenditore individuale è responsabile di tutti gli obblighi relativi alla proprietà esistente, anche in caso di chiusura dell'imprenditore individuale.
- Non è necessaria la denuncia per l'utilizzo delle attrezzature nelle attività aziendali;
- I fondi presenti sul conto corrente sono liberamente disponibili;
- L'IP non è in vendita e non viene registrato nuovamente. Solo la chiusura, e poi al suo posto si può aprire qualcosa di nuovo;
- Non è necessario che tutte le attività economiche siano registrate;
- Non è prevista alcuna imposta sugli immobili utilizzati a fini commerciali.
Codici OKEVD specificati per la mensa
- 55.30 Apertura ristoranti e bar;
- 55,40 Lavoro al bar;
- 55.51 Gestione delle mense presso enti/aziende;
- 55.52 Fornitura di prodotti per la ristorazione.
Tra l'altro, affinché tu possa avere il permesso di farlo attività imprenditoriale, occuparsi in anticipo dei preparativi per organizzazioni come Rospotrebnadzor e Gospozhnadzor. Parliamone.
Documentazione richiesta da Rospotrebnadzor
- Certificato di registrazione dell'imprenditore individuale;
- Certificato di registrazione presso il Servizio fiscale federale;
- Contratto di locazione dei locali;
- Programma di controllo della produzione;
- Disponibilità e dati delle cartelle cliniche dei dipendenti;
- Certificati per tutti i prodotti;
- Contratti conclusi per lo smaltimento dei rifiuti.
Documenti richiesti per Gospozhnadzor
- OGRN o certificato di iscrizione nel Registro delle persone giuridiche dello Stato unificato;
- Registro delle persone giuridiche dello Stato unificato, noto anche come estratto del Registro delle persone giuridiche dello Stato unificato;
- Codice Fiscale individuale;
- Lettera informativa sull'iscrizione al Registro Statale del Rosstat;
- Una scheda organizzativa contenente i contatti (telefono, fax, indirizzo);
- Contratto di locazione dei locali;
- Spiegazione delle premesse;
- Documenti in base ai quali sono noti i dati sull'installazione degli allarmi antincendio;
- Contratto di manutenzione allarmi;
- Certificato che la persona responsabile della sicurezza antincendio ha completato la formazione necessaria;
- Disponibilità di un ordine che nomina un dipendente separato che sarà responsabile della sicurezza antincendio.
Tasse e altri pagamenti
Sala da pranzo, la cui superficie approssimativa è di circa 180 metri quadrati, creato sotto forma di imprenditore individuale, può essere tassato secondo il sistema fiscale semplificato. Inoltre, se nella tua città è possibile applicare l'UTII (Imposta Unificata sul Reddito Imputato), puoi farlo pagando un importo fisso di imposta. Questo regime speciale è escluso sul territorio di Mosca.
Opzioni per il sistema fiscale semplificato
- Pagare il 6% di tutti i proventi versati sul registratore di cassa o sul conto corrente;
- Paga il 15% della differenza tra entrate e uscite.
Se utilizzi il sistema fiscale semplificato, non devi pagare l’IVA, né l’imposta sul reddito delle società.
Oltre alle tasse, dovrai versare i contributi assicurativi sui conti dei fondi sociali. Anche questa è una sorta di spesa. Quindi, se lo stipendio del tuo dipendente è inferiore a 711 mila rubli all'anno, devi contribuire per il 22% alla Cassa pensione, per il 2,9% al Fondo delle assicurazioni sociali, per il 5,1% al Fondo di assicurazione sanitaria obbligatoria.
Se lo stipendio del dipendente è superiore all’importo sopra indicato, sarà necessario trasferire alla Cassa pensione il 10% dell’importo eccedente.
Il contributo al fondo di previdenza sociale per la ristorazione pubblica contro gli infortuni sul lavoro e le malattie professionali sarà pari allo 0,2%.
Imposta sul reddito individuiè del 13%.
Tra le altre cose, non dimenticare le tariffe utilità. Per la nostra sala da pranzo, elettricità, gas e acqua possono costare circa 50mila rubli.
Redditività
Abbiamo già detto che potrete recuperare tutte le spese della sala da pranzo in circa un anno e mezzo.
Il ricarico sui pasti in mensa varia solitamente dal 150 al 300%. Non si tratta di una cifra molto elevata, perché l'accento è posto sulla permeabilità della sede e sul suo turnover. Tuttavia, pensa attentamente al piano del menu della sala da pranzo: dopotutto, prima di tutto, le persone verranno da te per un pasto delizioso. E se ai tuoi visitatori piace, racconteranno sicuramente ai loro amici della sala da pranzo di qualità.
Se parliamo di numeri nudi, il conto medio per visitare una mensa sarà intorno ai 250-300 rubli. La capacità di traffico, con capienza e ubicazione stabilite, è di 200 persone al giorno. Con un assegno medio di 250 rubli, otteniamo un fatturato di 50.000 al giorno o 1,5 milioni al mese. Di questi, circa 500.000 rubli saranno spesi per il cibo, 260.000 andranno al fondo salari e circa 300.000 in più andranno a pagare l'affitto, i servizi pubblici e le tasse. L'utile netto può arrivare fino a 500.000 rubli, ma questo avviene con un buon traffico nella sala da pranzo.
Matrimoni, eventi aziendali e catering possono fornirne altri 500mila. In questo caso, è del tutto possibile ottenere un profitto netto di 500.000 - 600.000 rubli al mese.
Se non sei riuscito a recuperare la tua attività in un anno, inizia a pensare di più a:
- Cattiva gestione;
- Concetto sbagliato;
- Onestà del personale;
- Bassa qualità del cibo servito,
Ubicazione errata della sala da pranzo.
Un’attività di servizi di ristorazione può essere molto redditizia, soprattutto quando si tratta di mense. Se pensi a tutti i dettagli, valuti correttamente la domanda e apri una mensa con piatti deliziosi in un luogo con un buon traffico, questa attività porterà buoni guadagni.
Leggi altre idee imprenditoriali nel settore della ristorazione:consegna del pranzo in ufficio, scoperte servizi di consegna pizze E caffè con cibo sano.
Qui vedremo un articolo su come aprire una mensa, un esempio già pronto di un piano per aprirla da zero.
Qualunque sia la città, la capitale o la provincia, il numero di mense al loro interno è piccolo. Perché è successo questo? E tutto perché per molte persone, soprattutto per le generazioni più giovani, la parola “mensa” evoca associazioni con qualcosa di antiquato, che ricorda i tempi dell'URSS. Ecco perché gli uomini d’affari moderni spesso chiamano i loro locali “ristoranti”, perché sembra molto più attraente. Quindi, sorgono due punti di vista su un problema: da un lato, questa è un'innovazione interessante, dall'altro è una sala da pranzo che è stata presentata ai visitatori dall'altro lato.
Piano di apertura della mensa
Quindi, come aprire una mensa da zero? Presentiamo alla vostra attenzione un esempio già pronto per aprirlo.
Forma di impresa
La forma di fare impresa per questo progetto – l’imprenditorialità individuale – è l’opzione migliore. E se i fornitori delle materie prime e dei componenti necessari per aprire una mensa sono persone giuridiche, allora dovrai aprire una persona giuridica. Se ciò non accade, l'opzione migliore è l'imprenditorialità individuale.
Gli analisti, dopo aver analizzato tutti gli indicatori necessari, affermano che un'attività come l'apertura di una mensa ha molto successo. E tutto a causa del fatto che molti insediamenti non dispongono di tali stabilimenti.
A proposito dello stabilimento
Poiché la mensa è creata per clienti con un livello di reddito medio, i prezzi per i prodotti in essa contenuti dovrebbero essere bassi, ma adeguati.
Servizi da fornire
Viene redatto il business plan affinché nella mensa siano erogati i seguenti servizi:
- creazione e vendita di colazioni calde;
- produzione e vendita di obel;
- cucinare per feste aziendali, servizi funebri, riunioni degli ex studenti, ecc.
Mercato e concorrenti
Questo paragrafo rivela e contiene tutte le informazioni necessarie sulle mense che si trovano in una determinata città o località. Determina quali di loro sono concorrenti e quali no. Conoscendo tutti gli errori dei concorrenti, puoi tenerne conto e prevenirne il verificarsi nella tua struttura.
Parte produttiva
Il punto più importante sarà trovare una stanza per la sala da pranzo. Un luogo che, con i suoi servizi, può diventare un apprezzato luogo di ristorazione. È per questo motivo che occorre prestare la dovuta attenzione alla ricerca del posto. Il posto migliore L'ubicazione della mensa sarà l'area in cui si trovano le imprese più grandi, e ancora meglio se la mensa sarà situata nei locali di queste imprese. Un'altra buona opzione è quella di individuare una mensa in un nuovo centro commerciale. Inizialmente, i costruttori del centro diventeranno i tuoi primi clienti.
Per superare tutti i tipi di controlli, anche quelli delle autorità, è necessario tenere conto della presenza di un'uscita principale e di emergenza nella sala da pranzo, nonché della sua divisione in due parti: una delle quali è la cucina, e la la seconda parte è la sala. Per quanto riguarda il livello e le dimensioni della stanza, tutto dipenderà dalle tue capacità finanziarie.
Particolare attenzione dovrebbe essere prestata all'attrezzatura necessaria per la sala da pranzo. Sul mercato sono rappresentate numerose aziende pronte a fornire le attrezzature necessarie per la mensa. L'unica differenza è il prezzo e la qualità.
Attrezzatura necessaria per la mensa:
- stufe necessarie per realizzare prodotti caldi;
- armadi per friggere e cucinare;
- tavoli di produzione e taglio;
- lavaggio;
- tavoli e sedie per i clienti;
- utensili per cucinare e servire piatti.
Il risultato stesso del suo lavoro dipenderà dal personale della mensa. Pertanto, quando si sceglie il personale, trattare la questione con attenzione e selezione.
Dopo questo percorso bisognerà fare il passo successivo, ovvero una campagna pubblicitaria per la mensa. Il successo di qualsiasi stabilimento dipende da questa attività. E qui qualsiasi mezzo è buono: puoi usare la pubblicità regolare, ma il guerrilla marketing è molto meglio.
Gli chef esperti dovrebbero essere in grado di preparare qualsiasi piatto della cucina russa. Per fare ciò, è necessario indicare che il menu sarà composto principalmente da cucina russa e poi da tutto il resto. È prevista la presenza in mensa dei seguenti dipendenti:
- un manager;
- due cuochi;
- due addetti alla cucina;
- una lavastoviglie;
- un lavoratore ausiliario;
Una donna delle pulizie, una cassiera.
Il menu aperto nella sala da pranzo dovrebbe contenere un elenco dei piatti più importanti della cucina tradizionale russa. Di norma, questo elenco include: borscht, un paio di zuppe, solyanka, piatti di patate, piatti di carne, insalate varie.
Quando tutto quanto sopra è stato preso in considerazione e implementato, iniziamo la scoperta. Grazie all'ubicazione della mensa non sarà necessaria una campagna pubblicitaria su larga scala. Il cibo deve essere di altissimo livello per conquistare l'amore e il rispetto dei futuri clienti. In futuro ciò consentirà di rubare i clienti che già mangiano in locali di questo tipo.
Piano finanziario dello stabilimento
Questa voce del piano per l'apertura di una mensa è stata creata per calcolare sia le spese che le entrate, così necessarie per una valutazione complessiva del rimborso di questa struttura.
I costi includono:
- affitto dei locali selezionati - 1 milione di rubli/anno;
- acquisto di tutta l'attrezzatura necessaria: 500 mila rubli;
- remunerazione del personale - 2.040 mila rubli/anno;
- e altre spese generali: 100 mila rubli.
Sono usciti in totale 3.640 mila rubli. – questo importo è necessario per l’investimento iniziale.
Consideriamo il reddito:
- vendita di cibi caldi;
- fornitura di cibo durante banchetti, serate, ecc.
Sulla base di questi dati, il periodo di ammortamento della mensa sarà di 1-1,5 anni e questi sono ottimi indicatori nelle moderne condizioni ambientali e sociali. Lascia che questo piano aziendale ti aiuti ad aprire una caffetteria e ad avviare la tua attività. Non resta che augurarti buona fortuna.
Una mensa è un'istituzione di ristorazione a prezzi accessibili che serve uno specifico target di consumatori, produce e vende vari piatti di menu in base ai giorni della settimana. Le mense stanno guadagnando popolarità ogni anno, soprattutto nel mezzo della crisi economica e della recessione. I motivi principali per cui i visitatori scelgono le mense sono: in primo luogo, la democrazia (le persone sono disposte al self-service, ricevendo pasti a basso costo), e in secondo luogo, la domanda (sempre più persone cenano fuori dall’ufficio e preferiscono non cucinare a casa). , in terzo luogo, un'ottima alternativa al fast food ("fast food"). Inoltre, le mense sono ben note ai consumatori per il loro formato (le mense erano comuni in epoca sovietica) e sono progettate per un vasto pubblico. Il fattore decisivo nella decisione di aprire una mensa è la sua ubicazione. È più redditizio aprire una mensa nelle aree in cui si accumula il pubblico target. Questi possono essere centri commerciali, grandi imprese, università, centri educativi e altri luoghi in cui si riuniscono persone che necessitano di cibo nutriente durante l'orario di lavoro.
Prima di aprire la sala da pranzo, è necessario determinarne la posizione e, quindi, il suo aspetto. Le mense possono essere classificate come segue:
- Urbano, sala da pranzo aperta a tutti . Fornisce servizi di ristorazione a una vasta gamma di persone. Di norma, si trova nel centro della città o vicino a grandi organizzazioni. Inoltre, fornisce eventi per banchetti e servizi di catering.
- Sala da pranzo nel centro business. Serve i dipendenti delle imprese, così come i visitatori che provengono “dalla strada”. A volte una mensa di questo tipo offre feste aziendali e trattative commerciali.
- Mense nelle istituzioni governative (amministrative, mediche, educative e altre). Funziona per un pubblico limitato specifico. Sala da pranzo agenzie governative sono aperti anche ai visitatori esterni. Molto spesso ciò accade quando l'azienda fallisce e i locali vengono affittati. Si stanno spostando nel segmento della ristorazione aziendale commerciale.
- Mensa in un centro commerciale, in complessi di intrattenimento. Fa parte di una “food court”, posta accanto ad altri operatori, ma occupa un'area più ampia delle altre. Il numero di posti è solitamente fino a cinquanta.
A seconda della modalità di servizio, le mense possono essere suddivise in mense “free flow”, che significa “libera circolazione”, attraverso una fila di servizio e con camerieri che serviranno i visitatori.
Le più apprezzate sono le mense con linea di servizio. Innanzitutto, la linea di distribuzione occupa una piccola area della superficie totale dello stabilimento, In secondo luogo, le porzioni vengono servite da un addetto alla linea di servizio, che lo fa più velocemente del visitatore.
Il processo di apertura di una mensa è piuttosto costoso; i costi principali saranno associati all'acquisto di attrezzature, alle riparazioni e all'ottenimento di tutti i permessi dalle autorità governative. Inoltre, fin dall'inizio dell'attività della mensa, è necessario assumere personale.
Dopo l'apertura è importante acquisire rapidamente una base di clienti, perché la maggior parte di loro sono persone che pranzano tutti i giorni e possono diventare clienti abituali. Affinché un visitatore possa scegliere la propria sala da pranzo, è necessario concentrarsi sulla qualità e sul gusto dei piatti.
Dato il rapporto: prezzo medio delle porzioni in città e buona qualità dei piatti, la mensa può diventare rapidamente redditizia.
L'importo dell'investimento iniziale è 2 757 000 rubli
Il punto di pareggio viene raggiunto 3 mese di lavoro.
Il periodo di rimborso è da 1 5 mesi.
Profitto netto medio mensile 200 000 rubli
2. Descrizione dell'attività, del prodotto o del servizio
Il menu della sala da pranzo si basa sulla cucina tradizionale russa con l'aggiunta di piatti locali (nazionali, ad esempio), utilizzando prodotti come pesce, carne, pollame, contorni di cereali, pasta, nonché frutta e verdura. Il menu del giorno utilizza gli stessi ingredienti in piatti diversi.
Pertanto, il menu è diverso ogni giorno a seconda del giorno della settimana; ogni giorno viene utilizzato uno degli ingredienti: carne, pollo o pesce, piatti che costituiscono fino al 70% del menu principale.
La sala da pranzo può includere nel menù anche prodotti farinacei e dolci fatti in casa di propria produzione. Ciò aumenterà il controllo medio del cliente.
La vendita di tutti i prodotti avviene sulla linea di distribuzione, che si trova nella sala servizi. Ci sono due impiegati dietro il bancone della distribuzione e un cassiere all'estremità della fila.
La linea di servizio inizia con un tavolo con vassoi su cui i visitatori possono posizionare posate e tovaglioli. Successivamente, vari piatti sono disposti in un certo ordine. La linea distributiva inizia con insalate e bevande alla frutta, seguono primi e secondi piatti, oltre ai contorni, quindi dolci e bevande calde. I dipendenti della linea di servizio aiutano i visitatori nella scelta e servono le porzioni. La linea di distribuzione termina con un registratore di cassa, che calcola il costo dell'ordine e accetta il pagamento.
L'orario di apertura della sala da pranzo è nei giorni feriali e il sabato dalle 8.00 alle 20.00, domenica chiusa. Il carico principale della sala è dalle 12:00 alle 15:00 all'ora di pranzo nei giorni feriali. Il sabato il lavoro principale è dalle 11:30 alle 14:00 all'ora di pranzo per gli studenti universitari. Inoltre dalle 8.00 alle 10.00 la mensa serve la colazione e dalle 18.00 alle 20.00 la cena. Il pranzo rappresenta il 70% dei visitatori, la colazione il 10%, la cena il 15%.
3. Descrizione del mercato di vendita
Se parliamo di mense cittadine, il pubblico target sono i rappresentanti della classe media con uno stipendio medio in Russia fino a 35.000 rubli, nonché gli studenti le cui borse di studio, guadagni e aiuto dei genitori ammontano in media a 25.000 rubli.
L'assegno medio dovrebbe essere compreso tra 150 e 200 rubli, da allora, con i pranzi giornalieri nei giorni feriali, un rappresentante del pubblico target spenderà 170 * 5 giorni * 4 settimane = 3.400 rubli, ovvero solo dal 9,7% al 13,6% del suo reddito mensile.
Inoltre, un pasto completo preparato in casa costerà all'incirca lo stesso importo.
Nelle mense di fabbrica e di produzione, l'assegno medio dovrebbe essere approssimativamente allo stesso livello, tenendo conto del fatto che il salario medio dei lavoratori è di 30.000 rubli.
Nelle mense dei centri commerciali, il costo del pranzo può essere molto più elevato e ammontare a 200-250 rubli, tenendo conto del fatto che lo stipendio medio degli impiegati è di 35.000 rubli.
Le mense nel centro città e nei centri direzionali hanno molta concorrenza sul mercato. I concorrenti sono le stesse mense che offrono una gamma simile di piatti, così come altri locali che offrono ai visitatori pranzi di lavoro che costano da 200 rubli dalle 12.00 alle 16.00. Stanno guadagnando popolarità anche i pranzi fissi consegnati in ufficio.
Affinché una sala da pranzo si distingua, è necessario implementare alta qualità e Piatti deliziosi da ingredienti naturali provenienti da fornitori fidati. Per attirare un pubblico aggiuntivo, puoi aggiungere al menu piatti e piatti vegetariani “ nutrizione appropriata"a basso contenuto calorico.
Affinché i visitatori possano scegliere costantemente la tua sala da pranzo, puoi introdurre un sistema di bonus in cui, ad esempio, ogni decimo pasto può essere pagato con uno sconto del 50%.
Le mense aziendali e le mense nelle aree di produzione hanno solitamente al massimo un concorrente sul territorio. Il prezzo del pranzo non dovrebbe essere molto più alto del prezzo di un pranzo fatto in casa.
I vantaggi e gli svantaggi del progetto sono mostrati nella tabella:
Punti di forza del progetto: | Punti deboli del progetto: |
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Capacità del progetto: | Minacce del progetto: |
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4. Vendite e marketing
5. Piano di produzione
6. Struttura organizzativa
A capo della struttura organizzativa c'è il proprietario, che svolge la gestione strategica ed operativa. Alcuni dipendenti gli sono direttamente subordinati: si tratta di un contabile, di uno chef e di un manager; i restanti dipendenti sono subordinati a dirigenti locali. Quindi, subordinati allo chef sono il cuoco senior, i cuochi, i cuochi junior e i lavapiatti; Subordinati al direttore sono i cassieri, il personale della linea di distribuzione e gli addetti alle pulizie. Il lavoro del personale è organizzato su due turni.
Pertanto, affinché la mensa possa funzionare pienamente, sarà necessario assumere personale per i seguenti posti vacanti:
- Manager. Gestisce le attività della sala di servizio, nonché le attività economiche della cucina della sala da pranzo. Organizza il lavoro del personale e l'efficace interazione della cucina e della sala di servizio, indirizzando così tutte le attività della sala da pranzo per garantire un alto livello di preparazione dei piatti e un alto livello di servizio ai visitatori. Organizza, insieme allo chef, il tempestivo rifornimento della mensa con gli alimenti e le attrezzature necessarie per l'efficiente funzionamento della mensa. Recluta e forma i cassieri e i dipendenti della linea di distribuzione.
- Cuoco. La responsabilità principale è supervisionare il personale di cucina e supervisionare la preparazione del cibo e la consegna tempestiva ai tavoli o alla linea di servizio. Lo chef crea il menu, forma e forma il personale sotto la sua supervisione e garantisce il buon funzionamento della cucina.
- Cuoco senior. Riporta allo chef e lo sostituisce durante la sua assenza. Assiste nella formazione del personale, nello sviluppo del menu e nella preparazione dei piatti principali.
- Cucinare. Il personale è composto da quattro cuochi, di cui due in cucina per turno. Preparano i piatti principali dagli ingredienti e li servono dalla cucina.
- Cuoco junior. Ci sono due chef nello staff e un cuoco junior è in cucina per turno. Le responsabilità comprendono la preparazione di preparazioni, piatti semplici e l'eventuale assistenza ai cuochi.
- Lavastoviglie. Il personale dispone di due lavastoviglie, di cui una in cucina per turno. Pulisce i piatti dai residui di cibo e mette i piatti nella lavastoviglie, consegna piatti puliti ai tavoli di servizio.
- Dipendente della linea di distribuzione. Ci sono quattro dipendenti nello staff, due sono nella sala durante un turno.
- Donna delle pulizie. La responsabilità comprende la pulizia tempestiva della sala, della cucina, dell'ingresso alla sala da pranzo e degli altri locali annessi alla sala da pranzo. Un addetto alle pulizie lavora per turno.
- Contabile. Mantiene la contabilità primaria, presenta relazioni contabili, emette salari, imposta e controlla il funzionamento del registratore di cassa. Orario di lavoro: dalle 9.00 alle 18.00 nei giorni feriali.
Tutto il personale, ad eccezione del contabile e del dirigente, lavora a turni secondo l'orario di lavoro: 2 giorni lavorativi dopo 2 giorni di riposo, la domenica è un giorno libero. La retribuzione dei dipendenti è sotto forma di stipendio.
Spese fisse | Stipendio | Il numero di dipendenti | Somma |
Manager | |||
Cuoco | |||
Cuoco junior | |||
Dipendente della linea di distribuzione |
Qualsiasi struttura di ristorazione pubblica, se adeguatamente organizzata, può portare ottimi profitti al suo proprietario. Di seguito presenteremo un business plan completamente realistico e realizzabile per una mensa che richiederà un minimo di spese.
Un po' di design
Per prima cosa è necessario creare un concept plan iniziale per la sala da pranzo, determinare le idee generali per il suo sviluppo, i requisiti, calcolare la metratura dei locali, proporre un menu iniziale e “disegnare” un ritratto generale del visitatore, evidenziando le sue principali caratteristiche. preferenze. Pensa subito a come chiamare la sala da pranzo. Il nome deve essere originale e ordinato.
Dove posso coordinare la documentazione di base per la mensa?
Un piano aziendale redatto in modo indipendente o acquistato da un'organizzazione di progettazione deve essere approvato dalle seguenti organizzazioni:
- GSEN (sorveglianza sanitaria ed epidemiologica);
- UGPS (vigili del fuoco);
- KUGI (servizio di gestione della proprietà statale);
- servizio di supervisione tecnica;
- GIOP (Comitato per la tutela e la conservazione dei monumenti storici e culturali).
Requisiti di posizione
Il piano aziendale della mensa deve tenere conto della sua ubicazione. Inutile dire che dovrebbe sicuramente essere situato vicino a grandi fabbriche, uffici e altri luoghi che possano fornirti un livello affidabile di clienti di riferimento.
Un'ottima opzione è affittare un'ex sala da pranzo. Verifica immediatamente con la tua compagnia elettrica locale se ci sono restrizioni sul consumo di energia elettrica.
Notiamo che negli ultimi anni gli organismi di ispezione hanno avuto un atteggiamento molto negativo nei confronti delle mense che si trovano al primo piano degli edifici residenziali.
Camera
Quando si sceglie una stanza adatta, prestare attenzione alla presenza di una sala sufficientemente spaziosa per ricevere i visitatori, una cucina e locali tecnici, nonché locali per la contabilità. Le pareti delle stanze in cui avverrà la preparazione diretta del cibo dovrebbero essere rivestite con piastrelle di ceramica o plastica. Questi materiali sono facili da lavare e disinfettare e sono resistenti agli agenti chimici.
La sala da pranzo deve essere dotata di acqua corrente e fognature, gas ed elettricità. Il cablaggio deve essere in grado di sopportare il collegamento di apparecchiature a 380 V. Dopo aver completato tutti i lavori di costruzione e riparazione, sarà necessario rilasciare un certificato di accettazione certificato da tutte le organizzazioni di cui sopra (UGPS, GSEN, KUGI, GIOP, supervisione tecnica).
Registratore di cassa e apparecchiature contabili
Non dimenticare la burocrazia: dovrai acquistare sistemi automatizzati e software per magazzino e contabilità automatizzati. Le prestazioni dipendono dalle vostre esigenze e dalle dimensioni della sala da pranzo stessa. È meglio acquistare registratori di cassa con la possibilità di pagare gli ordini utilizzando carte di plastica. Ciò è particolarmente importante per le città in cui la popolazione ha pochi contanti a portata di mano.
Utensili da cucina
Qualsiasi piano aziendale per una mensa dovrebbe rivelare completamente questa domanda. Di norma, la maggior parte di questo tipo di prodotto funziona con l'elettricità, ma è molto più economico acquistare modifiche al gas. Ciò è dovuto anche al fatto che non in tutte le aree popolate la rete elettrica e la locale sottostazione saranno in grado di “tirare” la potenza necessaria.
Il minimo richiesto comprende la seguente attrezzatura:
- Cappe potenti.
- Lavastoviglie industriali.
- Forni, forni e forni a convezione.
- Tavoli da taglio e produzione.
- Un numero sufficiente di armadi e scaffali per riporre gli utensili da cucina.
- Un set di tutti gli utensili necessari (con una riserva del 20%).
- Celle frigorifere con capacità sufficiente per lo stoccaggio di materie prime e semilavorati.
- Miscelatori, frullatori, tritacarne, ecc.
Si consiglia di acquistare l'attrezzatura da fornitori che offrono un servizio completo. Non cercare di risparmiare acquistando modelli domestici: se la tua sala da pranzo diventa famosa, anche un tritacarne elettrico domestico semplicemente non resisterà al carico.
Mobili per locali industriali e di servizio
Per i locali di servizio avrai bisogno di scaffalature, tavoli da lavoro e armadietti per il cambio dei vestiti per i lavoratori.
La situazione con la sala da pranzo stessa è un po' più complicata. Non si può approcciare l'acquisto dei mobili a caso, poiché tavoli e sedie devono essere in armonia con il progetto complessivo. A proposito, è preferibile ordinare sedie dalle forme rigide e spigolose, sulle quali i visitatori non potranno sedersi per diverse ore. Alla fine apri una sala da pranzo, ma non un bar.
Gli esperti dicono che è consigliabile acquistare il 20% in più di mobili rispetto a quelli previsti dal progetto. In questo modo sarai protetto dai momenti spiacevoli legati alla sua mancanza.
Attrezzature per il complesso di erogazione
A questo punto è necessario voltarsi Attenzione speciale, poiché il complesso di distribuzione dovrebbe essere abbastanza comodo e non disturbare i visitatori. È necessario acquistare contatori con celle per pasti pronti, attrezzature per la refrigerazione di primi piatti e dolci, e anche nastro trasportatore.
Notiamo che è consigliabile acquistare tutto quanto sopra solo nuovo, poiché le attrezzature usate per la distribuzione avranno un effetto negativo sulla vostra reputazione presso i clienti.
Di che tipo di personale avrai bisogno?
Sarà necessario assumere non solo tecnologi e cuochi, ma anche impiegati amministrativi. In particolare avrete bisogno di un direttore della mensa e di almeno un contabile.
Il personale operante comprende:
- cuochi per reparti produzione caldo e freddo;
- lavoratori che staranno sulla linea di distribuzione;
- numero richiesto di cassieri;
- addetti al lavaggio delle stoviglie;
- lavoratori ausiliari, tra i quali devono esserci meccanici.
A meno che la tua sala da pranzo non sia grande, spendere soldi per il tuo servizio di contabilità è alquanto irragionevole. Sarà più economico assumere un'azienda che fornirà supporto contabile alla tua attività di mensa.
Non dimenticare la necessità di produrre badge per tutti i dipendenti che interagiscono direttamente con i clienti.
I tecnologi professionisti consigliano di creare un menu tale che le ripetizioni dei piatti in esso contenuti avvengano non più di un paio di volte al mese. Assicurati di includere carne, pesce, pollame e piatti vegetariani nella tua dieta quotidiana. Considerando le specificità della nostra cucina, non sarebbe male diversificare la gamma di zuppe e prodotti da forno. Oltre al tradizionale tè e caffè, dovresti offrire ai clienti acqua minerale, succhi o composte.
Non va detto che tutti i piatti devono essere freschi e gustosi, altrimenti non si può contare sull'atteggiamento leale dei visitatori. Dopo che il menu è stato finalizzato, deve essere certificato dal Servizio Sanitario Statale.
Quali documenti saranno richiesti?
Per aprire una mensa è necessario compilare i seguenti documenti:
- Sviluppare norme tecnologiche per la produzione di alimenti e la sua vendita, per l'attuazione di misure tecnologiche (disinfezione dei locali, deratizzazione).
- Concludere e firmare accordi per la consegna di materie prime, per la rimozione di rifiuti e rifiuti domestici liquidi.
- Redigere tutti gli accordi riguardanti il servizio di manutenzione delle apparecchiature installate presso la vostra sede.
- Redigere e certificare tutti gli accordi con la banca, aprire il proprio conto per il pagamento con carte di plastica.
- Registra il registratore di cassa. Questo viene fatto dall'ufficio delle imposte locale.
Inoltre, devi ottenere il permesso di operare da Roskomnadzor, SES e da altre organizzazioni di cui abbiamo parlato all'inizio dell'articolo.
Costi totali
L'acquisto di attrezzature può costare da 600mila a 6 milioni di rubli. Altrettanto tempo può richiedere la finitura e la ristrutturazione dell'intero locale, lo svolgimento di tutte le comunicazioni necessarie, la conclusione di contratti e altre procedure burocratiche. Nelle grandi città, il costo per l'organizzazione di una struttura di ristorazione può raggiungere migliaia di dollari al metro quadrato.
Nonostante ciò, la redditività della mensa è pari a circa il 40%.
altri servizi
Dimentica che la sala da pranzo è un luogo dove si mangia solo. Quando ti sei sviluppato abbastanza, inizia a organizzare vacanze ed eventi sociali: questo attira le persone.
Puoi stipulare contratti per la fornitura di cibo a grandi organizzazioni. Quando si celebrano le vacanze, spesso anche i cittadini comuni ne hanno bisogno un gran numero di piatti gustosi e di alta qualità. Il business delle mense scolastiche è molto promettente quando si fornisce cibo alle scuole.
Se non imposti prezzi esorbitanti, puoi guadagnare molto da questo.
In generale, organizzare la propria mensa non solo è redditizio, ma consente anche di espandere la propria produzione quasi illimitatamente, aumentando costantemente l'entità dei propri profitti.
Ecco cosa ti serve per aprire una sala da pranzo!